上級バーベキュー検定の実技対策をまとめてみました。

2019年1月14日 | カテゴリ：ブログ

日本におけるバーベキュープロフェッショナルの証とも言える上級バーベキュー検定には最大の関門とも言える実技検定があります。

実は初級試験については試験へ向けて特に準備はいらないのですが、上級の試験についても、初級の講習の内容をきちんとできれば大丈夫とのことです。しかしながら、日々仕事や趣味に追われる中で、やっぱり忘れてしまうことも多いですし、バーベキューをやり込んでナンボなようです。

というわけでさらなる昇級を目指す上で、備忘録も兼ねて初級バーベキュー検定で教わった実技の振り返りをしていきます。すごく細かい部分まで掘り下げますので、興味のある方だけご覧ください。私もこれを思い返しながら、上級バーベキュー検定合格を目指して一緒に頑張っていきたいです。

1. 火起こし

2種類の炭を使ってバーベキュー、重い炭に着火させよう

軽い炭
チャコールブリケットや一般的に販売されているバーベキュー炭で、火がつきやすい一方で長持ちしないのが特徴です。

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重い炭
備長炭などに代表される炭で、着火に時間がかかるけれども火が長持ちするタイプの炭です。

炭職人オガ炭 10kg 20kg 30kg オガ備長炭高火力長時間燃焼煙少白炭

備長炭は火花が弾けるという特徴があるようなので、オガ炭などがオススメのようです。

両方の炭を使います。着火しやすいけれども火が長持ちしない軽い炭を使って、着火しにくいけれども火が長持ちする重い炭に火をつけます。このときバーベキューグリルとチムニースターターがあると便利です。

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チムニースターター（火起こし器）の使い方

グリルの中に、チムニースターターをセットし、軽い炭を1/3くらいまで入れます。その上に重い炭をいっぱいまで積み上げましょう。着火には新聞紙を使います。このときに新聞紙をぎゅっと絞らないようにしてください。雑に丸めて火をつけてチムニースターターの下部分に入れます。

着火のサイン
新聞紙が燃え切っても煙が出ているようでしたら、軽い炭に火がついたサインです。炭全体に火がつくまで20分ほど待てばOKです。あおいだりする必要はありませんし、上から着火剤をかけたりということは絶対にしてはいけないとのことです。

炭の準備完了のサイン
炭全体に白い灰が被っている状態が準備完了のサインです。炎を立てる必要はありません。また、白い灰が被る前にはまだ完全に火がついていない状態ですので、待ちましょう。

炭を外にこぼさないように
準備完了後の注意点としては、チムニースターターをグリルの外に出さないことです。火のついた炭がグリルの外に落っこちないようにするためです。自然破壊をしないようにという配慮の１つです。グリルの中でクルッとひっくり返して取り出すようにしてください。

2. バーベキューグリルのセット

炭レイアウト

炎をコントロールする
全ての炭をバーベキューグリルに出したら、炭レイアウトを整えます。一番スタンダードなのは、片側に炭を積み上げて強火・中火・弱火の3ゾーンを作るスリーゾーンファイアというレイアウトです。炭を高く積み上げるほど温度が上がる性質があるそうです。

スリーゾーンファイアの他にも色々あるようです。中火と弱火の2段階だけにするツーゾーンファイア、鶏肉やポークリブを網の中央で焼き上げるためにアルミホイルなどで真ん中を弱火のゾーンを作るスプリットツーゾーンファイア、串焼きに適したサークルファイア、乱雑に積み上げたマウンテンファイアなどがあります。炎をコントロールしておいしく焼き上げましょう。

温度は必ず目ではなく、手で確認するようにしましょう。
強火・中火・弱火はミシシッピテストという方法で確認します。お肉を焼く網から15cmの位置に手のひらをかざして熱さに耐えられる時間を図ることで温度を測ります。

「ワンミシシッピ・ツーミシシッピ・スリーミシシッピ・フォーミシシッピ」と声に出します。スリーミシシッピ以内で熱さに耐えられない状態であれば、200℃以上あるサインということで、炭のセットは完了です。

網のセット

網をセットしよう
お肉を焼く網をセットするのですが、最初だけの儀式として、シリコンのハケで網にオリーブオイルを塗ります。食材を焼いていくと油がついてくるのですが、一番最初は油がついていない状態であるため、きちんと塗ってあげる必要があるそうです。塗ったあとはグリルブラシで網を掃除しましょう。

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これでセットは完了です。

3. 分厚いステーキの下ごしらえ・味付け

バーベキュー。分厚いステーキ

ミートハンマーで叩いて肉を柔らかく

刃物を刺さない
分厚い牛肉ステーキの下ごしらえはミートハンマーで叩いて、細胞を壊していきます。刃物やフォークなどを指していく方も多いかと思いますが、牛肉の表面にはO157やO111が付着していることがあります。これは表面に付着する菌ですが、80℃以上で死滅します。お肉に刃物やフォークを刺してしまうことで、本来は表面にしか付着しない菌を肉の中心の方まで入れてしまい、レアステーキにリスクがともなってしまいます。

元の厚さの半分以下にしない
ミートハンマーでお肉を結構ビシビシ強く叩いていってOKですが、元の厚さの半分以下にはしないようにしてください。

ミートハンマー　Kai House Select DH-7141

塩コショウをふる

バーベキュー、塩コショウ
塩コショウは大胆に
特に分厚いステーキには適量と感じる量から2~3倍くらいかけるのがベストの量です。分厚いステーキの外側だけにしか味がついていない状態になるので、案外ちょうどよくなります。

コショウは削りたて・潰したてを
特にコショウは粒からその場で削るか砕くようにしてください。本来のスパイスになります。粒胡椒は粉砕されて初めて香りがたちます。

4. 分厚いステーキの焼き方・焦げさせない裏技・焼き加減のチェック方法

焼く前の準備

お肉の厚さをチェック
お肉の厚さが手のひらの一番分厚いところくらいある場合に、きちんと火を通すには蓋がある方がいいようです。

分厚いお肉はスモーク
分厚いお肉は蓋をする同時にスモークします。スモークするには果実などの木材ブロックをバケツの水に浸けておいてください。チャンクと言います。Amazonでも見つけられなかったので、ホームセンターなどで聞いてみる必要がありそうです。フランスではぶどうの木を使ったりするそうです。ワインに合わせて楽しむとか、シャレオツですね。日本は桜の木なんかを使うのがスタンダードになりそうですね。

詳しくは＝＞http://kingsford.jp/how-to/real-wood-flavor/

お肉を焼いていきます

網に対して45度の角度で
下ごしらえをしたら、バーベキューグリルの強火ゾーンで焼いていきます。ステーキには綺麗なストライプの焼き目がつくと美味しそうに見えるからです。グリルに載せたらミートプレッシャーでプレスします。

水鉄砲で炎を消そう！
このときに炎があがるのですが、これがお肉を焦がす犯人なので、水をかけて炎を消しましょう。このときにちょうどいい量のお水を炎めがけてかけるために便利なのが水鉄砲です。水鉄砲で炎を狙って撃ちましょう。

少ししたらひっくり返す
少ししたら、ひっくり返してまたミートプレッシャーでプレスしていきましょう。同じように炎があがったら水鉄砲です。

スモーク！！空気穴は弱火ゾーン
水につけておいてスモーク用の木材（チャンク）のブロックを強火ゾーンの炭の上に大胆にのせちゃってください。そうしたら、お肉を弱火ゾーンに移動しバーベキューグリルに蓋をしましょう。このとき、煙が抜ける空気穴は弱火ゾーンの上に来るようにしましょう。中でスモークの香りを回すためです。

焼き加減もコントロール

OKサインを作って焼き上がり具合を確認
右手の親指と人差し指でOKサインを作って、母指球（親指の付け根あたり）のお肉を左手でプニプニしてみてください。ステーキを同じくプニプニしたときに、この硬さが焼き具合がレアのサインです。右手の人差し指を中指にしたときの母指球がミディアムで、中指を薬指にしたときがウェルダンです。プニプニして、焼き上がりを確認したら、もう一度ひっくり返して強火ゾーンで3秒焼いて出来上がりです。

スマートな人の気遣い
スマートなバーベキューは、気遣いもあります。レア状態で一度まな板にあげて、肉の真ん中でカットします。焼き加減を参加者の皆さんに確認して、良く焼きが好きな人がいたら、片方をもう一度グリルに戻して少し焼きます。そうして2種類の焼き加減のステーキが出せるとスマートです。

バーベキューステーキ

5. 別の炭レイアウトでチキンを焼き方

表面を中火で焼いたら、弱火でスモーク

大きめのチキンのお肉を焼くときにはグリルの両側に炭、真ん中にアルミホイルを敷いたスプリットツーゾーンファイアが適しています。表面部分に中火で火を通したら、弱火ゾーンに移動します。炭にチャンクを入れたら、蓋をして待ちましょう。

焼き上がりは肉芯温度計で確認！

安全でおいしい温度
安全でおいしい温度は肉芯（お肉の中心）温度で70~80℃です。外からはわからないので、肉芯温度計を使って確認しましょう。80℃を超えると固くなってしまうので注意が必要です。なお、豚肉は63℃以上です。こちらも80℃を超えると固くなってしまいます。牛肉は表面にしか菌がいないそうなので、表面が焼ければOKです。

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6. チキンの提供（チョップド/プルド）

チョップドチキン、カットしたもの
ナイフなどで食べやすいサイズにカットするチョップドチキンは冷めると固くなってしまうので、あたたかいうちに食べましょう。

プルドチキン、ほぐしたもの
冷めても食べやすいように手でほぐしたものも用意しましょう。バーベキューではお話しながら食べたりするので、ついつい冷めてしまいがちです。冷めてもおいしく食べられるようにプルドチキンがあるといいですね。普通にやるとめっちゃくちゃ熱いらしいです。プルドチキン用の手袋もあるみたいですが、、、どこで売っているかは不明。。。

7. 別の炭レイアウトで串焼きと写真撮影